پروژه صنایع غذایی: دوغ کره برای تهیه نوشیدنی تخمیری…

چکیده

مقدمه

فصل اول

دوغ کره

1-1 تعریف

1-2 ترکیبات دوغ کره

1-2-1 پروتئین ها

جدول 1-2 پروتئین های دوغ کره

1-2-1-1 کازئین

1-2-1-2 پروتئین های سرم

1-2-1-2-1 β- لاکتوگلوبولین

1-2-1-2-2 α- لاکتالبومین

1-2-1-2-3 ایمونوگلوبولین ها

1-2-1-2-4 پروتئوزپیتون

1-2-3 چربی

1-2-4 املاح

1-2-5 ویتامین ها

1-2-6- اسیدهای آلی

1-3 موارد کاربرد: دوغ کره

فصل دوّم

تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره

تهیه نوشیدنی تخمیری از دوغ کره

2-1 استارترهای لاکتیکی

2-1-1 طبقه بندی

2-1-1-1 استارترهای مزوفیل

2-1-1-2 استارترهای ترموفیل

2-1-2 تولید ترکیبات بازدارنده توسط اسید لاکتیک باکتری ها

2-1-3 عوامل موثر بر فعالیت استارتر

2-1-3-1 محیط رشد

2-1-3-2 وجود ترکیبات بازدارنده در محیط

2-1-3-2-1 بقایای آنتی بیوتیک ها

2-1-3-2-2 باکتریوفاژها

2-1-4 استارتر دوغ کشت داده شده

2-1-5 ثبات اسید لاکتیک باکتری ها در فرآورده های لبنی تخمیری

فصل سوم

3-1 روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده

3- 2 معایب طعم دوغ کشت داده شده

فصل چهارم

آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ کره

4-1 دوغ کره

4-1-1 وزن مخصوص

4-1-2 اسیدیته

4-1-3 ماده خشک

4-1-4 خاکستر

4-1-5 چربی

4-1-6 پروتئین

4-1-7 لاکتوز

4-1-8 کلسیم

4-1-9 فسفر

4-1-10 سدیم

4-1-11 پتاسیم

2-4 تولید دوغ کشت داده شده

4-3 آزمایشات ارگانولپتیک دوغ کشت داده شده

4-5 آزمایشات فیزیکو شیمی ایی دوغ کشت داده شده

4-5-1 PH و اسید یته

4-5-2 آب انداختن

فصل پنجم

خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره

خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره

5-1 کاهش شدت بیماری عدم تحمل لاکتوز

5-2 کاهش کلسترول پلاسما

5-3 فعالیت ضد توموری